INTERROGAZIONE A RISPOSTA SCRITTA 4/20637 presentata da PECORARO SCANIO ALFONSO (MISTO) in data 19981111

Al Ministro per le politiche comunitarie. - Per sapere - premesso che: il ministero della sanita', in una sua recente nota del 4 maggio 1998, rispondendo ad un quesito posto dal Consorzio per la tutela del formaggio grana padano sulla natura dell'enzima "lisozima", ha affermato che tale sostanza rientra tra i costituenti naturali del latte, ove svolge funzione antibatterica, e viene anche definito come additivo e come tale richiamato nel decreto ministeriale n. 209 del 27 febbraio 1996, dove viene ammesso il suo utilizzo nei formaggi stagionati nella dose "quanto basta" con elencazione in etichetta commerciale di vendita; una Commissione scientifica di cui hanno fatto parte i professori F. Addeo, G. Piva, P. Resmini, L. Disegna, E, Neviani, nel marzo 1998 ha elaborato un documento di rara completezza sul "lisozima" che chiarisce ed approfondisce la natura ed i possibili usi positivi di tale enzima in ambito alimentare; il documento evidenzia che il lisozima e' a tutti gli effetti un enzima (cioe' una proteina con attivita' enzimatica) avente il codice internazionale E.C.3.2.1.17. Il lisozima e' presente naturalmente sia nel corpo umano (saliva, lacrime) che in alcuni importanti alimenti, quali le uova e il latte. Il latte umano e' alcune migliaia di volte piu' ricco in lisozima del latte vaccino che tuttavia ne contiene modeste quantita' (100-200 microgrammi in 1 litro). Le particolari e positive funzioni fisiologiche che questo enzima esplica nel corpo umano, fra cui il miglioramento della digeribilita' della caseina del latte di vacca, la produzione intestinale di amminozuccheri che sono fattori di crescita del Lactobacillus bifidus e la stimolazione delle difese corporee, spiegano la presenza di grandi quantita' di questo enzima nel latte di donna. Sfortunatamente la piccola quantita' di lisozima presente nel latte vaccino viene in gran parte persa nel siero durante la caseificazione. Il formaggio che si ottiene e' dunque molto povero di lisozima e, qualora il latte non ne sia stato arricchito, vengono perse le sue importanti proprieta' bionutrizionali; il lisozima e' una delle differenti proteine ad attivita' antimicrobica presenti nel latte crudo. Il ruolo biologico del lisozima e' da ascrivere ai naturali meccanismi di difesa del latte nei confronti della contaminazione microbica e dei conseguenti processi di degradazione fermentativa; il lisozima e' una sostanza largamente ubiquitaria in natura essendo stato ritrovato in numerosi tessuti e secrezioni di origine umana ed animale; e' una proteina basica con peso molecolare di circa 14700Da, con punto isoelettrico a ph10.5-11.0 e presenta elevata affinita' per le proteine idrofofiche; e' definibile come una 1.4B-N-acetilmuramidasi che idrolizza il legame glicosidico tra il C1 dell'acido N-acetil muramico ed il C4 della N-acetilglucosammina, costituenti il peptidoglicano della parete batterica. Il pH ottimale per l'attivita' del lisozima e' compreso tra 5.3 e 6.4 e la sua variabilita', in questo intervallo, e' funzione della forza ionica del mezzo. E' stato visto inoltre che a pH inferiori a 5.3 i prodotti di degradazione possono inibire le reazioni, mentre a pH superiori questo effetto scompare rapidamente; le caratteristiche delle molecole di lisozima estratte da diverse fonti risultano differire per alcune attivita' secondarie da collegarsi a modificazioni parziali della sequenza amminoacidica della proteina; una caratteristica comune a tutti i tipi di lisozima, indipendentemente dalla fonte di isolamento, e' la presenza di almeno in residuo di acido glutammico ed un residuo di acido aspartico come parte del loro sito di attivita'. Questi due residui aminoacidici, a seconda del tipo di lisozima considerato, possono essere dislocati in diverse posizioni della catena aminoacidica della proteina; nel caso del lisozima di uovo di gallina sono posizionati come GLU35 e ASP52, il lisozima possiede 6 subsiti per il legame con substrato scorrendo da un capo all'altro del sito attivo per mezzo dei gruppi catalitici GLU35 e ASP52; il meccanismo di azione proposto coinvolge una distorsione della molecola associata con il legame all'anello saccaridico contenente l'ossigeno glicosio, la partecipazione di GLU35 come catalizzatore acido e la stabilizzazione da parte di ASP52 dello ione carbonio liberato; il documento mette anche in evidenza che l'attivita' del lisozima e' funzione del numero di residui di triptofano; e' stato ipotizzato che almeno 2 dei 6 residui normalmente presenti siano indispensabili. Tre dei 4 residui di cistina presenti nella proteina risultano fondamentali per il mantenimento dell'attivita' biologica e conferiscono al lisozima una notevole resistenza al calore; l'inattivazione del lisozima per riduzione della cistina sembra essere reversibile mentre trattamenti ossidativi a carico degli aminoacidi solforati portano ad una definitiva inattivazione dell'enzima; modificazioni dei legami idrofobici e rottura dei ponti S-S comportano perdita dell'attivita' enzimatica; in conseguenza alla modificazione della struttura terziaria viene alterata la configurazione spaziale della molecola e quindi la possibilita' del sito attivo di avvicinarsi ed interagire al sito bersaglio del substrato; quanto all'azione del lisozima sulle cellule batteriche, viene sottolineato che il lisozima e' un agente antibatterico che svolge la sua azione sui batteri Gram+ mentre non sembra manifestare alcuna attivita' litica diretta sui batteri Gram-; le diverse sensibilita' dei due gruppi batterici e' dovuta alla differente composizione e struttura delle pareti cellulari e quindi alla possibilita' o meno che l'enzima si leghi al substrato specifico di attivita'; la maggiore variabilita' del contenuto in glicopeptide nella parete dei Gram+ puo' spiegare anche le differenti sensibilita' all'azione litica riscontrata nelle diverse specie batteriche; l'attivita' del lisozima nei confronti dei clostridi butirrici e' strettamente connessa alla fase evolutiva della cellula e quindi alla diversa struttura della parete delle forme vegetative rispetto a quella sporale. Questo e' stato verificato direttamente sulle forme vegetative ed anche su quelle in fase di esocrescita dalla spora. Spore poste in idonee condizioni di germinazione, in presenza di lisozima, limitano il processo alle prime fasi senza riuscire a germinare; la germinazione si arresta a livello di ingrossamento della spora, senza che possa essere completata l'esocrescita delle forme vegetative che viene solo accennata. Il lisozima esplica percio' la sua attivita' litica essenzialmente sulle forme vegetative in fase di esocrescita dalla spora; quanto poi all'origine della presenza di clostridi butirrici nel latte viene detto che il gonfiore tardivo e' uno dei difetti piu' gravi per differenti varieta' di formaggi a pasta dura o semi-dura. I principali agenti eziologici responsabili di questa alterazione sono batteri sporigeni anaerobi appartenenti alla specie dei clostridi butirrici. La presenza di questa microflora nel formaggio e' conseguenza dell'inquinamento del latte durante le fasi di mungitura ed e' quindi collegabile alle condizioni igieniche della stalla, del procedimento di mungitura ed al tipo di alimentazione delle bovine. In particolare la sempre piu' vasta diffusione dell'uso degli insilati comporta un incremento della presenza nel latte di Cl.tyrobutyricum, specie predominante negli insilati. Le spore di Cl.tyrobutyricum sono in grado di attraversare indenni il tratto digestivo del ruminante e di germinare e moltiplicarsi nelle feci dell'animale che devono ritenersi la maggior fonte di inquinamento; la qualita' microbiologica dell'insilato, il tipo di stabulazione e le caratteristiche della stalla che determinano il contatto tra le bovine e le loro feci ed infine le condizioni igieniche del processo di mungitura sono quindi i principali fattori che determinano il carico inquinante in spore del latte. Si deve comunque ritenere che, anche quando l'intero processo produttivo avvenga nelle migliori condizioni auspicabili, la presenza dell'insilato nella dieta giornaliera delle vaccine comporti comunque l'incremento del numero di clostridi nel latte e che, quindi, questo tipo di inquinamento sia da ritenere pressoche' inevitabile; circa il significato tecnologico del lisozima, viene affermato che il lisozima viene aggiunto al latte in caldaia ed esplichera' la sua attivita' durante la maturazione del formaggio ed in particolare nelle prime fasi della stagionatura quando i parametri tecnologici favoriscono la germinazione delle spore di Clostridium. Pertanto il lisozima ha, nel formaggio, l'esclusiva funzione di prevenire una determinata fermentazione anticasearia, e non modifica in alcun modo il processo maturativo del formaggio stesso ne' la sua conservabilita'. Per questo il lisozima non puo' essere visto come additivo o come conservante. Il lisozima, sia per le funzioni esplicate che per il modo di utilizzo in caseificazione, risulta invece essere un vero e proprio coadiuvante tecnologico, alla stregua del caglio, del sieroinnesto e dei batteri lattici. Tra l'altro, anche la tecnologia di fabbricazione del Grana Padano prevede l'aggiunta del lisozima quale arricchimento della miscela "latte-sieroinnesto-caglio"; proprio per tale motivo, il disciplinare di produzione, depositato ai fini del riconoscimento DOP ai sensi del Regolamento (CE) 2081/92, consente di "...e/o enzimi"; in conclusione dal documento emerge che il lisozima, oltre ad essere un enzima, e' anche un componente naturale del latte vaccino nonche' di quello umano. Per le funzioni esplicate in sede tecnologica di trasformazione del latte in formaggio, nonche' per la sua naturale presenza nel latte vaccino al momento della mungitura, il lisozima dev'essere considerato quale coadiuvante tecnologico che, al pari del sieroinnesto, arricchisce la miscela lattea al fine di favorire la buona riuscita del prodotto; sembra che per motivi strettamente economici il "lisozima" abbia assunto una definizione prevalentemente di natura medico-farmaceutica, tanto che a livello comunitario, per aumentare il prezzo commerciale, e' stato inserito con apposita direttiva tra i prodotti "conservanti", ma oggi, alla luce anche di quanto sopra riportato e delle aumentate esigenze di maggiore chiarezza e tutela dei diritti dei consumatori, sarebbe necessario ridare al "lisozima" la sua naturale connotazione alimentare e di coadiuvante nei processi di preparazione degli alimenti della nutrizione umana -: se non ritenga che sarebbe utile e necessario proporre alla Commissione dell'Unione europea od al Consiglio dei Ministri europei la ridefinizione merceologica dell'enzima "lisozima" cosi' da eliminarlo dalle sostanze considerate "additivi" o "conservanti", come oggi le relative norme comunitarie prevedono. (4-20637)